Vi sinh vật có thể được sử dụng để biến thực phẩm thô thành thực phẩm được ưa thích như: phomat, dưa chua, sữa chua, chao (đậu phụ nhự), xúc xích, mắm, nước mắm, tương, bún, bánh phở, bánh men…. Rượu, bia và các các sản phẩm từ rượu khác (giấm…) cũng được tạo ra thông qua quá trình lên men của vi sinh vật.

Xét về mặt lợi ích, những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng là rất cần thiết cho mọi người. Sự sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm có thể dẫn tới hoặc là giúp bảo quản an toàn hoặc là làm hỏng thực phẩm. Điều này phụ thuộc vào mối liên quan giữa vi sinh vật và điều kiện bảo quản thực phẩm. Các vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào bất cứ thời điểm nào trong toàn bộ quá trình chế biến, vận chuyển thực phẩm.

Trên địa bàn thành phố Hà Nội đã tuyển chọn được trên 10 chủng vi sinh vật có đặc tính quý ứng dụng trong bảo quản, chế biến.

Trong vòng 15 năm qua (2005-2020) trên địa bàn thành phố Hà Nội đã tuyển chọn được trên 10 chủng vi sinh vật có đặc tính quý ứng dụng trong bảo quản, chế biến.

Đáng chú ý, trong lĩnh vực công nghệ vi sinh, các cơ quan chức năng thành phố đã tuyển chọn được trên 10 chủng vi sinh vật có đặc tính quý (hiệu suất lên men cao, tạo được hương vị đặc trưng; có khả năng phân giải tinh bột và lên men đồng thời; sinh nissin; sinh axit lactic...). Các chủng vi sinh vật này đã và đang được áp dụng vào sản xuất tại một số cơ sở sản xuất để sản xuất phụ gia thực phẩm (đường chức năng mannitol...), vật liệu sinh học (Màng PLA-nissin có khả năng kháng khuẩn và phân hủy sinh học...); chế biến nông sản, thực phẩm bảo vệ sức khỏe (canxilactat, đậu tương lên men...); sản xuất một số đồ uống có cồn (nước quả chứa probiotic, bia quả, rượu vang nếp cẩm, rượu đặc sản); sản xuất thử nghiệm nguyên liệu làm thức ăn chăn nuôi từ men bia thải, bột sắn, bã sắn từ làng nghề chế biến tinh bột.

Một kết quả nữa cũng đáng chú ý, trong lĩnh vực công nghệ enzyme-protein, các cơ quan chức năng thành phố cũng đã nghiên cứu sản xuất quy mô thí nghiệm và thử nghiệm một số chế phẩm enzyme (a-amylase, xylanase...), xây dựng hơn 10 quy trình công nghệ ứng dụng enzyme trong sản phẩm thực phẩm như tinh bột biến tính (maltooligosacarit, mannooligosaccarit...), đường chức năng isomaltulose,...), các sản phẩm từ bột, tinh bột (gạo, khoai sọ, khoai lang, khoai tây...) như miến, bún khô, bánh mỳ, bánh ngọt; ứng dụng enzyme để sản xuất thử nghiệm p-glucan trọng lượng phân tử thấp có hoạt tính tăng cường miễn dịch từ bã men bia; sản xuất thức ăn chăn nuôi.

Kỹ thuật bảo quản chủng vi sinh vật

Bảo quản chủng vi sinh vật có tầm quan trọng đặc biệt, làm nền tảng cho các nghiên cứu cơ bản và ứng dụng liên quan đến nhiều lĩnh vực: sinh học, y học, nông nghiệp và môi trường.

Bảo quản chủng vi sinh vật có tầm quan trọng đặc biệt, làm nền tảng cho các nghiên cứu cơ bản và ứng dụng liên quan đến nhiều lĩnh vực: sinh học, y học, nông nghiệp và môi trường.

Nhiệm vụ quan trọng nhất của Bộ sưu tập chủng vi sinh vật là thu thập, làm giàu các chủng giống vi sinh vật hữu ích và bảo quản chúng theo phương pháp thích hợp. Việc thu thập các chủng vi sinh vật có thể bằng nhiều cách như phân lập, tuyển chọn từ môi trường, trao đổi trong nước và quốc tế. Các chủng vi sinh vật chuẩn phải được định hướng theo từng mục tiêu cụ thể của từng Bộ sưu tập, ví dụ các chủng vi sinh vật chuẩn, các chủng có hoạt tính sinh học và các chủng làm cơ sở cho tra cứu khi nghiên cứu tính đa dạng của vi sinh vật.

Bảo quản chủng vi sinh vật là công việc không dễ dàng, xuất phát từ mục đích của bảo quản không những là duy trì khả năng sống của vi sinh vật, thuần chủng, tránh tạp nhiễm mà còn đảm bảo tính ổn định di truyền và các đặc tính sinh học trong suốt quá trình bảo quản. Thực tế không có một phương pháp bảo quản nào là vạn năng dùng chung cho các nhóm chủng giống vi sinh vật mà mỗi nhóm vi sinh vật chỉ thích hợp với một vài phương pháp bảo quản nhất định.

Các chủng giống vi sinh vật bảo quản sẽ được cung cấp cho người sử dụng do đó nhiệm vụ quan trọng của bộ sưu tập vi sinh vật là thu thập và cung cấp các thông tin quan trọng của chủng vi sinh vật bảo quản cho người sử dụng như: Môi trường nuôi cấy, nhiệt độ, nhu cầu dinh dưỡng, tính an toàn sinh học, tên phân loại v.v...Như vậy yêu cầu đối với cán bộ phụ trách Bộ sưu tập vi sinh vật phải có kiến thức vững về vi sinh vật, di truyền học, sinh hoá học, sinh lý vi sinh vật và bệnh học vi sinh vật để kiểm soát được các đặc tính quan trọng của các vi sinh vật bảo quản.

Minh Nhật