Phở Hà Nội truyền thống.

Phở Bắc – Nam: Hương vị và lịch sử khác biệt

Sự khác biệt cơ bản giữa phở Hà Nội và phở TP HCM bắt nguồn từ lịch sử, văn hóa và khẩu vị vùng miền. Phở Hà Nội giữ nguyên bản, tập trung vào nước dùng trong, tinh tế. Một bát phở Bắc chỉ gồm bánh phở, nước dùng trong, thịt bò hoặc gà, hành lá, và đôi khi thêm chanh, giấm tỏi ớt. Thực khách hầu như không sử dụng rau thơm hay tương đen để bảo toàn hương vị gốc – linh hồn của món ăn. Trong khi đó, phở Nam linh hoạt hơn, đậm màu, ngọt hơn, ăn kèm tương đen, tương ớt ngọt, giá đỗ và các loại rau thơm như húng quế, ngò gai, phản ánh khẩu vị miền Nam ưa ngọt và thói quen ăn rau phong phú.

Lịch sử hình thành cũng góp phần tạo ra sự khác biệt này. Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20, trong thời kỳ Pháp thuộc, khi nhu cầu sử dụng thịt bò tăng lên do ảnh hưởng văn hóa Pháp. Trước đó, người Việt chủ yếu dùng bò trong nông nghiệp. Xương và thịt bò được tận dụng để nấu nước dùng, kết hợp bánh phở ảnh hưởng từ miền Nam Trung Quốc và gia vị bản địa, tạo ra các gánh phở rong đầu tiên ở Hà Nội. Nguồn gốc phở vẫn gây tranh luận: có thể lấy cảm hứng từ ẩm thực Trung Hoa hoặc Pháp, nhưng chưa có chứng cứ chắc chắn.

Sau năm 1954, nhiều người Bắc di cư vào Nam, mang theo công thức phở truyền thống. Tuy nhiên, để thích nghi với khẩu vị địa phương, phở Nam được biến tấu, nêm ngọt hơn bằng đường phèn hoặc củ cải, kết hợp nhiều loại rau thơm. Sài Gòn, vốn là nơi giao thoa văn hóa, cũng chấp nhận sự đa dạng gia vị, hình thành phong cách phở Nam đặc trưng. Sau 1975, hai trường phái tiếp tục phát triển song hành, Hà Nội giữ nguyên bản, TP HCM linh hoạt và sáng tạo.

Theo các chuyên gia Michelin, mỗi miền đều có sức hấp dẫn riêng. Bếp trưởng Vũ Văn Hội (The East, Hà Nội, Bib Gourmand) nhấn mạnh: “Một bát phở Hà Nội chỉ gồm bánh phở, nước dùng trong, thịt gà hoặc bò và hành lá. Thêm gia vị như chanh hay giấm tỏi ớt, nhưng gần như không dùng rau thơm hay tương đen để giữ hương vị gốc.” Trong khi đó, Bếp trưởng Lưu Đông (Tre Dining, TP HCM, Michelin Selected) cho biết: “Phở miền Nam thường có thêm tương đen, tương ớt ngọt, giá đỗ và nhiều loại rau thơm. Nước dùng phở Nam cũng đậm màu và có vị ngọt hơn.”

Sự công nhận của Michelin Guide 2023 minh chứng cho giá trị của cả hai trường phái: nhiều quán phở Hà Nội truyền thống được trao Bib Gourmand, trong khi TP HCM nổi bật với các món sáng tạo như phở 100 USD với nấm truffle, cocktail phở "Phojito" hay viên phở phân tử, do Bếp trưởng Peter Cương Franklin (Ănăn Saigon, 1 sao Michelin) thực hiện. Ông Franklin cho biết: “Pot Au Phở là lời tri ân của tôi dành cho phở. Nơi chúng tôi sáng tạo mọi thứ liên quan đến phở.”

Phở hiện đại và sáng tạo nâng tầm du lịch ẩm thực

Phở Sài Gòn với bò viên, rau thơm, giá, sốt chua ngọt.

Dù theo phong cách truyền thống hay biến tấu hiện đại, phở vẫn là biểu tượng văn hóa bản địa và điểm đến ẩm thực hấp dẫn đối với du khách. TP HCM nổi bật với sự sáng tạo không giới hạn: ngoài phở gan ngỗng, phở cao cấp sử dụng nấm truffle, cocktail phở "Phojito" và viên phở phân tử, các nhà hàng Michelin còn giới thiệu những trải nghiệm ẩm thực kết hợp nghệ thuật trình bày và kỹ thuật chế biến hiện đại, thu hút khách nội địa và quốc tế.

Những biến tấu này không chỉ làm phong phú thêm trải nghiệm ẩm thực mà còn góp phần nâng tầm du lịch xanh. Du khách khi thưởng thức phở hiện đại được trải nghiệm sự kết hợp tinh tế giữa nguyên liệu địa phương và kỹ thuật nấu ăn sáng tạo, đồng thời nhận thức về giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống. Sự linh hoạt trong phong cách phở Nam cũng giúp các nhà hàng tối ưu nguồn nguyên liệu tươi sạch, từ rau thơm Đồng bằng sông Cửu Long đến thịt bò chất lượng, phù hợp với xu hướng du lịch xanh và bền vững.

Trong khi đó, phở Hà Nội giữ nguyên nét tinh tế của món ăn truyền thống, nhấn mạnh chất lượng nước dùng và kỹ thuật nấu cổ điển. Điều này vừa bảo tồn di sản văn hóa ẩm thực vừa tạo cơ hội trải nghiệm chân thực cho du khách, từ việc quan sát gánh phở rong cho đến thưởng thức từng thìa nước dùng trong, thơm hương xương bò hầm và gia vị bản địa.

Việc kết hợp giữa truyền thống và sáng tạo khiến phở trở thành điểm nhấn quan trọng trong hành trình du lịch ẩm thực Việt Nam. Nhiều nhà hàng và đầu bếp Michelin còn tổ chức các lớp học, workshop về phở, giới thiệu nguồn gốc, kỹ thuật nấu và cách sáng tạo món ăn. Đây là cách mà phở Bắc – Nam vừa giữ được bản sắc, vừa trở thành cầu nối văn hóa, giúp du khách hiểu sâu hơn về lịch sử, văn hóa, khẩu vị đặc trưng của từng miền.

Chính sự song hành giữa bản sắc truyền thống và sáng tạo hiện đại đã khiến phở không chỉ là món ăn mà còn là trải nghiệm du lịch. Michelin Guide 2023 là minh chứng rõ ràng rằng dù phở Hà Nội hay TP HCM, món ăn đều xứng đáng là niềm tự hào ẩm thực Việt, góp phần quảng bá văn hóa, nâng tầm du lịch và khẳng định vị thế phở trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Làng cổ Đông Sơn: Nơi bắt đầu của văn hóa Đông Sơn và triết lý sống ngàn năm

Giải pháp "gốc" giải quyết nạn chèo kéo, xây dựng du lịch Sa Pa thân thiện

Khai phá “mỏ vàng” du lịch đêm: Tháo gỡ nút thắt hạ tầng và pháp lý là then chốt

Làng nghề chè đổi mới, nâng tầm thương hiệu từ sản xuất hữu cơ

Món bình dân vài nghìn ở chợ Việt khiến khách Tây “mê mẩn”

Tranh cãi mâm cỗ Bát Tràng 2,7 triệu/6 người, nghệ nhân giải đáp ra sao?